研究发现，煮熟的淀粉在"变凉"的过程中，随着温度的降低会促使其变成抗性淀粉。抗性淀粉在体内消化吸收慢，可延缓血糖的上升速度。

那么，什么是抗性淀粉呢？

抗性淀粉又称抗酶解淀粉，在人体消化道中（胃和小肠）不能被酶解，在体内的消化、吸收和释放葡萄糖进入血液的速度都很缓慢，可延缓血糖的上升速度。

而且，抗性淀粉没有被小肠消化，会在大肠中受到肠道菌群的欢迎，相当于改善了肠道菌群结构，对人体维持健康的肠道环境非常有益。

这与膳食纤维的功能有点类似。

小知识

膳食纤维不仅不会引起血糖上升，还具有改善消化功能，润肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂等功能。

米饭在变凉的过程中，抗性淀粉含量会增加，因此，冷米饭比热米饭，分解成葡萄糖的速度更慢，会降低血糖升高的速度。

此外，冷米饭质地相对较硬，食用时会增加咀嚼次数，更容易产生饱腹感，也比较容易消耗热量。

所以，吃同样分量的米饭，冷米饭比热米饭在调节血糖和减轻体重方面，都更有优势。

需要注意的是，不是每个人的胃肠都能接受冷米饭，尤其已经有胃肠疾患的病人不能顾此失彼！

除了米饭，馒头放凉了以后，干一点硬一点，抗性淀粉含量也会高一些。

还有玉米、芋头、糙米、红薯、燕麦等都含有抗性淀粉，不会导致血糖快速升高。



知识拓展

并不是所有食物放凉了都能增加抗性淀粉。淀粉食物变凉后，抗性淀粉含量变化，还受其他因素影响，比如水分含量、支链淀粉和支链淀粉的比例如何等。比如，糯玉米，糯米制作的粽子、汤圆、糕点等，几乎都是支链淀粉，有的支链链长还很短，特别容易被身体消化吸收，食用后血糖很快就会升得非常高。即使放凉以后，对血糖的影响也不会有多大区别。又比如，粥含有太多水分，凉了以后抗性淀粉也不会增加。

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